1. 苦笋煨鸡

主料：黑脚鸡500克，苦笋150克

配料：剁辣椒50克，姜20克，蒜10克，葱花5克

调料：盐3克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，猪油80克，啤酒250毫升

做法要点：

- 将鸡切块，苦笋切滚刀块焯水备用。

- 起油锅爆香姜蒜，加入鸡块炒至出水微干。

- 加盐调味，加入苦笋和辣椒翻炒均匀。

- 倒入啤酒烧至浓稠，再添水小火焖煮5分钟。

- 入味后下味精、鸡精、胡椒粉，淋入少量猪油提香即可出锅。

2. 鲍鱼东安鸡

主料：清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克

配料：姜丝20克，酸辣椒15克

调料：老坛酸汤100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克

做法要点：

- 清理整鸡，整鸡放入滚水中加姜葱和米酒氽至八成熟后取出PA直营。

- 鲍鱼切片备用；鸡肉去骨改刀成块。

- 将酸汤、酸辣椒、清鸡汤煮开，勾芡成酸汤汁备用。

- 将鸡块与鲍鱼置于热锅中，淋入酸汤汁，借热石温焗，使鸡肉与鲍鱼吸收酸汤风味后出锅上桌。

3. 山椒一品鸡

主料：黑脚鸡750克，鸡血150克

配料：生姜100克，野山椒、螺丝椒各适量，泉水3000克

调料：纯菜籽油150克，盐5克，胡椒粉20克，白酒10克

做法要点：

- 将鸡处理干净切成4厘米见方的大块，保存鸡血待用。

- 姜切片，螺丝椒切滚刀块。

- 锅中倒入菜籽油，爆香姜片。

- 放入鸡块翻炒至表面微金黄，加入白酒去腥，再添泉水焖煮40分钟。

- 加入鸡血、野山椒、螺丝椒，调入盐和胡椒粉后即可装盘。

4. 柴房茶油鸡

主料：鸡块500克

配料：姜丝30克，藤椒8克，朝天椒圈10克，大蒜叶5克，橘子叶5克，整蒜子30克

调料：茶油80克，盐5克，胡子酒20克，香辛料10克，秘制酱15克（如麻辣鲜、辣妹子等），生抽15克

做法要点：

- 鸡块处理干净后改刀成块。

- 锅中热油，炒香姜丝、藤椒、朝天椒。

- 加入鸡块煸炒，注入胡子酒、秘制酱、香辛料、老抽、生抽调味。

- 加入大蒜叶、橘子叶翻炒几下，即可出锅。

5. 茶油紫苏炒鸡

主料：农家土鸡600克

配料：生姜，小米辣，紫苏

调料：茶油、白酒、生抽、蚝油、鸡粉、盐

做法要点：

- 土鸡洗净切块，姜切片，小米辣切段。

- 炒锅加热放茶油，爆香姜片与小米辣，加入鸡块翻炒。

- 加入白酒、生抽、蚝油持续翻炒至鸡肉紧实。

- 加入少量温水焖煮，待鸡肉熟透后收汁，撒紫苏和鸡粉提香。

6. 香草芒果风味鸡

主料：清远鸡1只

配料：红尖椒2个，菱形姜片10克

调料：盐、鸡精、味精、生抽、面粉、淀粉、米醋、辣椒粉

做法要点：

- 彻底去骨后将鸡切成大小相近的块状，腌制以米醋等调料入味。

- 油温升至8成，分次放入腌好的鸡块炸至金黄捞出。

- 锅中少许油，炒香姜片与辣椒，加入炸鸡块翻炒均匀。

- 加入辣椒粉等调味料翻炒收汁，出锅前装盘。

- 创意装盘时可加入分子料理元素的蛋壳与蛋黄作为点缀。

要点提示：

- 此道以整鸡去骨为前提，选用体型较小、皮薄骨软的鸡种，油炸后皮脆肉嫩，口感更佳。油炸时需持续翻动，确保表皮均匀受热与上色。

- 炒制或焖煮时，火候和水量需根据锅具与火力灵活调整，确保鸡肉鲜香入味且保持多汁。

7. 土菜油小炒鸡

主料：走地鸡300克

配料：小黄姜片100克，泡小米椒碎50克，黄贡椒碎50克，土芹段20克，拍蒜子30克

调料：菜籽油120克，劲霸香辣小炒汁30克（鸡汁12克，辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油5克，啤酒250克

做法要点：

- 将走地鸡切成2厘米见方的小丁。

- 油温升至约180℃，先爆香姜片、椒类与蒜子。

- 加入鸡丁煎香，倒入啤酒高温快速煮至香气融合。

- 下小炒酱油和调味汁翻炒片刻，撒土芹段，快速翻炒后出锅。

8. 罗盘烟熏鸡

主料：山鸡500克

配料：蒜头10克，姜米10克，小米椒30克，干椒皮20克

调料：老抽、陈醋、花椒、香叶、八角、桂皮各适量，米酒15毫升

做法要点：

- 选用跑山鸡清洗干净备用。

- 将鸡用老抽、花椒、香叶、八角、桂皮、米酒和盐腌制4–5小时；随后用木材烟熏法进行传统烟熏，风干后再放置数日以增强香气。

- 烹饪时蒸煮约30分钟，冷却后切成条状，与蒜头、姜米、干椒皮等拌匀，加入陈醋提味即可。