一、按肉的温度状态的称谓

- 热鲜肉（hot meat）：宰后未经过人工冷却的肉。

- 鲜胴体肉/鲜胴体半块肉（fresh demi-carcass pork）：胴体在晾肉阶段，未经人工冷却的半分块猪肉。

- 冷却肉（chilled meat / 冷鲜肉）：在低于0℃的环境中，将肉心温降至0–4℃，但不产生冰晶。

- 冷却片猪肉（chilled demi-carcass pork）：片猪肉经人工冷却后，其后腿肌肉中心温度保持在0–4℃之间。

- 冻肉（frozen meat）：在低于-23℃的环境中，肉心温度降至≤-15℃。

- 冻片猪肉（frozen demi-carcass pork）：片猪肉经冻结后，肉心温度为≤-15℃。

- 冻鸡（frozen chicken）：整只鸡经冷冻，肉心温度达到≤-15℃。

二、按肉的色泽的称谓

- 红肉（red meat）：肌红蛋白含量较高，呈红色的畜肉，如猪、牛、羊等。

- 白肉（white meat）：肌红蛋白含量较低，多见于家禽如鸡、鸭、鹅等。

三、按肉的组成部分的称谓

- 胴体（carcass）：宰杀后放血、去毛、去内脏等处理完毕的躯体。

- 片猪肉（shipper style / 肤切后的猪肉分块）：胴体沿正中脊椎劈开成两半。

- 犊牛肉（baby beef）：牛在6个月以内的肉。

- 犊牛白肉（white baby beef）：以奶或铁缺代料喂养至6月龄，体重≤250kg，肉色淡红的牛肉。

- 犊牛红肉（red baby beef）：以代乳料及全价配料喂养至性成熟前屠宰，肉色浅红。

- 肥肉（fat）：胴体脂肪包括皮下脂肪与肌间脂肪。

- 去骨肉（boneless）：经过人工或机械方式去除骨头后的肉。

- 分割肉（cut meat）：按标准按部位去皮去骨、分割成肉块。

- 肩颈肉（boneless Boston shoulder）：来自肩颈区的无骨肌肉（早期部位常称为1号肉/0号肉）。

- 大排肉（boneless loin）：脊椎骨下方约4–6厘米的肋骨间平行斩下的背部肌肉（3号肉）。

- 后腿肉（boneless leg）：腰椎与荐椎连接处斩下、去骨后的后腿肌肉。

- 背膘（back fat）：脊背部位的皮下脂肪。

- 软骨（gristle）：动物体内具有弹性与脆性的软骨组织。

- 里脊肉（loin）：猪的深腰肌，带不带根部可有差异。

- 五花肉（abdominal muscle / pork belly）：腹部与腹肋部位肥瘦相间的肉。

四、按肉的加工部位的称谓

- 牛四分体带骨肉（bone-in quarter）：牛胴体沿脊线纵向分成两半，再横向分成四份，带骨量保留。

- 其他常见部位（举例）：后小腿肉（hind shank / behind shank）、臀部肉（gluteus rump）、牛膝圆肉（boneless beef knuckle）、短腰肉（short loin）、里脊肉（fillet / tenderloin）、腰部肉（loin / striploin）、腹部肉（belly steak / brisket）、肋条肌（beef rib meat / brisket 部位）、胸部肉（chest meat / chuck）、牛腩、背部肉等。

- 眼肌（eye muscle）：位于脊柱两侧的两条腰背肌群，常指大排肌肉等部位。

五、按肉的加工部位的具体名称（中英文对应，均为常见术语）

- 乳肉部位与名称：里脊、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋条肌等对应部位名称及英文对照。

- 常见牛肉切割名（示例）：bone-in quarter、behind shank / hind shank、gluteus rump、boneless beef knuckle、short loin、tenderloin、loin、belly、brisket、chuck、topside、sirloin 等等。

- 鸡肉相关部位：鸡 carcass（整鸡胴体）、chuck chicken（颈部肉）、chest chicken（胸脯肉）、wing chicken（翅）、leg chicken（大腿肉）等。

六、香肽与加工工艺（中西式肉制品总称）

- 中式肉制品：

- 腊肉、咸肉、 chinese ham（中国火腿）、肉松、肉干、肉脯、酱卤肉制品、糟肉制品等。

- 生鲜香肠、 smoked and fresh sausage（半干/干香肠）、香肠制品、血肠、发酵香肠、腌制肉、熏烤肉制品、腊肠、风干肠等。

- 西式肉制品：

- 熏煮火腿（cooked cured ham）、熏煮香肠（cooked cured sausage）、香肠制品（sausage product）、血肠（blood sausage）、发酵香肠（fermented sausage）、培根（bacon）、火腿（ham）、肉灌肠（pour sausage）等。

- 常用腌制与加工术语：

- 腌制剂（curing agent）、腌制（cure）、干腌法（dry salt curing）、湿腌法（pickle curing）、注射腌制法（injection curing）、绞肉（grind）、切丁（dicing）、斩拌（chopping）、滚揉（tumbling）、灌制（filling）、装模（molding）、打卡（seal / crimp）、炖（braise）、烘烤（roast）、油炸（fried）、烧烤（roast）、干燥（dry）、卤制（stew in soy sauce）、炒制（stir-fry）、烘焙（bake）、高温蒸煮（high evaporate）、蒸煮相关等。

- 肉制品包装材料与肠衣：

- 天然肠衣（natural casings）、盐渍肠衣（salted casings）、干制肠衣（dried casings）、人造肠衣（artificial casing）、胶原蛋白肠衣（collagen casing）、纤维肠衣（cellulose casing）、塑料肠衣（plastic casing）、玻璃纸肠衣（glassine casing）、复合膜（compound film）、保鲜膜（protect film）等。

七、肉制品的质量与感官指标（核心要点）

- 气味（odor）与风味（flavour）：来自嗅觉与味觉的综合感受。

- 保水性（water holding capacity）：肌肉在加工过程中保持水分的能力。

- 肉汁（meat juice）：肉中天然分泌的液体。

- 肉质（meat quality）：整体组织成分与品质特性的综合表现。

- 嫩度（tenderness）：咀嚼或切割时所需的剪切力。

- 僵直与成熟：

- 肉的僵直（meat rigor mortis）：屠宰后肌肉因肌球蛋白凝固而变硬。

- 肉的成熟（meat ageing）：肌肉酶促反应使肉变软多汁的过程，俗称后熟。

- 肉的自溶（meat autolysis）：肌肉内源性酶导致的色泽变暗、质地变差及气味下降的现象。

- 糜烂与腐败：

- 肉腐败（meat taint）：蛋白质及非蛋白质氮化物分解所致的异味与表面变化。

- 热收缩与冷收缩：

- 热收缩（heat shortening）：僵直后期肉温未完全散发时的收缩PA直营。

- 冷收缩（cold shortening）：温度降至10℃以下且pH下降至约5.9–6.2时发生的收缩。

- 冰点与特殊肉质：

- 冰点（freezing point）：肉在冷冻过程中开始结冰的温度，通常约为-1.5℃。

- PSE肉（pale soft and exudative muscle）：应激后肉色苍白、质地松软且多汁性低。

- DFD肉（dark firm and dry muscle）：应激后肉色暗、质地坚硬且发干。

- DC B肉（dark cutting beef）：饥饿应激导致肌肉色泽灰暗的牛肉。

注释与说明

- 上述术语为行业常用通用定义，具体名称在不同地区与标准体系中可能存在细微差异。

- 文中保留了行业核心概念与常见加工工艺，以帮助理解肉类分类、加工与品控要点。若需对某一条目进行更细化的区域版本或对照表，请告知。