包含牙颌、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等部位，皮厚质地较老，胶质丰富，适合卤制、腌制、熏制和酱烧等做法。

肩胛部

皮薄略带脆性，瘦中带脂，肉质较嫩，回锅肉的首选部位。

前腿

肉质半肥半瘦，偏老，价格亲民，适合多种烹饪方式。

腰肉

脂肪与瘦肉分布均匀，口感恰到好处，红烧效果尤为出色。

五花肉

脂肪层与瘦肉层交替，共五层，肉质细嫩、皮薄，适合红烧、东坡、咸烧白、蒸制等多种做法。

臀肉

肉质细嫩且脂肪分布均匀，皮薄，适合做白肉凉拌、卤制、腌制或煲汤。

牛肉部位

肩胛部（上脑）

常运动量高的部位，肌肉发达、筋多，肉质紧实，适合切片用于牛排、烧烤和火锅。

肋脊部（眼肉）

运动量较少，肌肉中有筋，油花均匀，肉质较嫩，常用于整块煎或烤制。

前胸肉（胸脯）

运动量适中，肉质略紧但咀嚼感好，香味浓郁，脂肪充足，适合小块烧烤、炖汤或切片涮火锅。

胸腹肉

肌纤维较粗，口感与前胸相近，但脂肪含量更多PA直营。

前腰脊

肉质细嫩，大理石花纹均匀，属于大里肌的后段，适合煎烤牛排、蒸牛肉、火锅薄片和铁板烧等。

后腰脊

知名的沙朗/西冷部位，适合煎、烤、切片热炒。

里脊肉

腰内肉，是整头牛口感最嫩的部位，菲力牛排来自这里，也常用于铁板烧。

上后腰脊

肉质细嫩，适合煎炒，属于优质牛排肉。

下后腰脊

柔软度略低，用途与上后腰脊相似。

腹肉

也就是牛腩，脂肪较厚，适合慢炖。

后腿肉

运动量大，肉质较粗硬、脂肪较少，通常需要去筋并通过拍打嫩化，价格较低，火锅中的廉价牛肉也常来自此部位。

羊肉部位

前颈

肉少皮多，适合酱汁焖煮。

颈肉

肌肉发达、脂肪瘦匀，细筋丰富，适合制作肉馅、丸子，或切块慢炖。

上脑

肉质最细嫩，脂肪分布均匀有大理石花纹，适合涮、煎、烤，价格偏高。

小腿（前腿）

肉中带筋，纤维短有韧性，适合慢炖。

腰肉（方肉）

位于肋骨内侧，脂肪与瘦肉交错且少筋，越肥越嫩，适合多种烹法。

腹肉（羊腩）

脂肪丰富，适合炖汤。

羊扒

来自上部的羊排，中间带有菲力部位。

腿肉

羊腿部位，最适合烤制。

总结：结合不同部位的特性与偏好选择部位，尽量选购新鲜肉品并尽快食用。如购买后需保存，应尽量低温冷藏。