- 肩颈肉

- 1号肉（上脑/鹰嘴/托宗肉）：位于前腿上部靠近颈部，为一条长扁圆形的肉块，质地细腻，脂肪与瘦肉层次分明，口感柔嫩。适合快炒、油炸、熘、烧等多种烹饪方式。

- 2号肉（夹心肉/挡朝肉）：位于颈部下方至前肘上方的区域，属于半肥半瘦，肉质略显老感，筋较多，吸水性强。适合作为馅料、肉丸的原料，亦可凉拌、卤制、烧炖、焖煮与快速爆炒等。

处理要点（前腿部位常规处理）：修剪表面多余脂肪和边缘碎肉，保持肌膜完整，避免刀口伤及损伤；清除血污、碎骨和病变组织，确保肉质安全卫生。

- 前腿肉

- 3号肉（腰柳/腰背肉）：猪身上最细嫩的部位，水分充足、肌纤维细腻，肥瘦分界明显，背部还有薄薄的板筋。非常适合炸、爆、烩、烹、炒及酱腌等烹调；常见做法包括软炸里脊、烩里脊丝等。

- 处理要点：在脊椎骨下方约4–6厘米的肋骨处平行切割，以确保肉质完整，避免刀伤和碎骨，肌膜保持完整以提升口感。

- 后腿肉

- 4号肉（后丘/后腿部综合肉）：覆盖门板肉、秤砣肉、盖板肉和黄瓜条等部位。与里脊相比纤维稍粗，但仍保留细腻口感，适合多种烹饪方式，如烩、烹、炒、酱腌等。

具体部位及特性：

- 门板肉：无皮后腿肉，肉质鲜嫩紧实，色泽淡红，肥瘦相间，肌肉纤维较长，烹饪需求与里脊肉相近。

- 秤砣肉（也称鹅蛋肉/弹子肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适合切成丝、丁、片、条、碎肉等形态，常用于炒、煸、炸、氽、爆、溜等多种手法。

- 盖板肉：紧邻秤砣肉的一块瘦肉，肌纤维较长，与秤砣肉性质相似。

- 黄瓜条：紧连盖板肉的瘦肉，肌纤维同样较长，烹饪用途与秤砣肉一致。

02 工艺技术要点

- 带脂2号肉

要点：选用位于第五、六肋骨之间的前腿肌肉，并附带一定脂肪（带膘前腿肉）。

- 带脂4号肉

要点：选自腰椎与荐椎连接处（包含一节半腰椎）的后腿肌肉，带有脂肪。处理时需仔细去除淤血、软骨及骨茬，确保脂肪完整，厚度约1.5厘米、宽度约25厘米。同时去除边缘碎骨，形成规则方块状肉块。

- 小五花肉

要点：从后腿修面及修割肥膘处精细修割出肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例约7:3，肉质细腻、口感饱满。

- 4:6碎五花肉

要点：在前腿修面处精细修割，得到肥瘦比例约6:4的五花肉，确保口感与质地达到理想状态。

- 精碎肉

要点：在脊膘、中方肉等部位进行细致修割，获得肥瘦比例各异的碎肉，以满足不同烹饪需求。

- 碎号肉

要点：在修整2、4号肉的过程中会产生一些碎肉，这些碎肉可能来自加工特殊规格号肉的瘦肉块，尽管规格不同，但同样可用于特定烹饪。

- 腱子肉

要点：腱子肉取自前后腿部的筋腱区域，要求肌膜及块形完整；前腱子肉质更佳，优于后腱子。

- 带脂大五花

要点：选取脂肪厚度不超过2公分的五花肉，经过扒膘处理，沿肋排边缘细致剥离，剔除囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬及淋巴结等杂质，保留大块腹肌肉和脂肪，确保肉质鲜嫩多汁。

- 中方肉

要点：去除皮带与两公分脂肪后，肋排面应留下一层薄薄的瘦肉。

- 肥膘

要点：选取前后腿、脊背和腹部的脂肪，要求色泽洁白且不含瘦肉。

- 碎肥膘

要点：选用小块状的肥膘，确保不含瘦肉。

- 板油

要点：板油来自肋腹部内侧，要求块形完整、色泽洁白，单块平均重量约1.8公斤PA直营。

- 槽头肉

要点：槽头肉（血脖肉）位于猪颈部，前腿与猪头连接处。此处屠宰时常带血污，肉色偏红且质地较绵老，脂肪瘦瘦相间。适合用于包子、蒸饺、面臊等，亦可红烧、粉蒸等烹饪。工艺要点为沿第一颈椎垂直线将槽头肉与血刀肉从猪头至颈部连接处割开，确保肥瘦相间，避免血污、片毛、脓胞及淋巴结混入。

- 三线肉

要点：选取猪腹部瘦肉，表面无脂肪及浮油，肉质层次分明、肥瘦相间，呈鲜红色。处理时去除膘与肋排，保留大块腹肌肉；切割时横切，肉块宽度20–25厘米、厚度≥3厘米；最后去除囊脂、碎板油以及边缘脂肪，以达到理想的4:6肥瘦比例。