小课堂：脆皮五花肉

脆皮五花肉以皮脆肉嫩著称，咬下一口，嘎嘣作响的皮脆声让人欲罢不能。搭配生菜，荤素相映，尽享大口吃肉的快感。

制作难点

- 肉质容易变硬

- 入味不充分

- 皮脆层不稳定

步骤要点

- 01 把五花肉焯水，加入香叶、八角、花椒、葱姜蒜与料酒，煮约20分钟。

- 02 捞出冷却，用刀切到离皮约2厘米的厚度，保持皮与肉连在一起。

- 03 将腌料（烧烤料、生抽、鸡精、油、水）拌匀，覆盖在肉块上并浸泡约20分钟，让汁液充分渗透。

- 04 用锡纸包好腌制好的五花肉，在表皮用牙签扎上密集的小孔，便于白醋渗透。刷一层白醋于表皮，帮助皮紧致；再刷油与粗盐让表皮蓬松，腌汁再加入锡纸中以提升肉质的嫩度。

- 05 将肉块放入空气炸锅，200℃烤制20分钟后取出，去锡纸与牙签，刮掉表面的粗盐，再刷一层白醋后复炸5分钟，切块搭配生菜即可享用。

凉皮卷

凉皮卷外皮薄而筋道，蔬菜层次丰富，酸甜辣的汁料让口感层层递进，方便好吃，成为常备的外卖风味之一。

步骤要点

- 01 将春卷皮用清水泡软至柔软（大约几秒即可）。

- 02 将泡软的春卷皮摊在案板上，放入黄瓜丝、面筋、黄豆芽，淋上由醋、酱油、辣椒油调制的汁汁，卷起即可。

口感评析

脆皮五花肉的焦香皮脆与肉香完美结合，搭配生菜一口一个，层次分明；凉皮卷薄韧有弹性，内馅清爽酸辣，卷起来更显满足感。

特级厨师菜：火锅包子

让家里也能吃到浓郁火锅味道的包子，馅料揉入火锅底料的香辣与鲜香，包子的皮薄而柔软，蒸煮后汤汁更易渗透。

制作要点

- 01 将火锅汤料事先用于煮制猪大肠和红薯粉，待熟后切块备用。

- 02 炒香猪五花肉丁，加入盐、葱末、蒜末、咸菜、料酒、白胡椒、清油火锅底料、红油、平菇、春笋、木耳等，翻炒均匀后放凉。

窍门：将五花肉切丁，口感更有嚼劲；主料与猪大肠共同吸收底料香气，馅更入味。

- 03 将牛油火锅底料、金针菇、海带、牛黄喉、毛肚等煮熟后切碎，与冷却的馅料混合，拌入切碎的小白菜、香菜和葱末，备用作包馅。

- 04 面皮制作：500克低筋面粉用50克开水和成絮状，加入4克泡打粉、已水化的酵母、白糖、220克凉水，揉成光滑面团。

小课堂：烫酵面团

- ① 烫酵面的关键是在拌面时先用热水打底，使面团呈雪花状后再加入酵母与糖，继续揉匀。

- ② 这种做法让面皮更有韧性，包裹馅汁时不易破裂。

- 05 将馅料包入面皮，包好后静置醒发20分钟，再上锅蒸制8分钟，关火后焖1分钟再取出。

为什么火锅包子要先包再醒发？

为了锁住汤汁，使包子在蒸煮中保持蓬松柔软。包制后再醒发能使包子定形、色泽洁白且不易酸涨PA直营。

总结

自制的脆皮五花肉香而不腻，皮脆肉嫩、汁水充盈；凉皮卷薄而有韧性，酸甜辣的口感层层推进；火锅包子则带来浓郁辣香的汤汁风味与柔软的面皮。家里动手就能实现健康、美味的外卖风味，告别盲目点单，尽享亲手烹饪的成就感。