看到家族群中出现▲•“蔬菜可能致癌▪•●”的推文，不少人开始疑惑，难道绿色健康的蔬菜也会暗藏▼“地雷●□△”★▲☆？这到底是怎么回事呢？
蕨菜作为不少地区常见的“山菜□•●”，有着“野菜之王”的称号。它的口感脆嫩，清香味浓，很多人一到春天就会忍不住多吃两口。
早在2011年▼△，蕨菜（欧洲蕨）就被世界卫生组织列为“2B类致癌物”=◁，也就是对动物有致癌性，对人体也可能致癌◁，但致癌可能性较低[1]。
在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜○，可能导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。
不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌◇，所以属于“可能让人类患癌的物质”[2]●。
理论上来说，对于可能致癌的食物•▷，没有绝对的安全剂量，也就是说无论吃多少，都有致癌风险。所以，不吃就可以避免致癌风险，何乐而不为呢？
但如果实在想吃，在不过量进食蕨菜产品的前提下▽•，还有个简单的方法可以帮你降低风险。
可以在水烧开后□，煮嫩蕨叶15分钟…□，或把嫩蕨叶蒸10～12分钟后…▷，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水分，再进行烹煮。这样可以有效地降低嫩蕨叶中的原蕨苷▼，以及其他水溶性有毒化合物[2]□=☆。
流言中的“马兜铃酸”的确是有名的=“1类致癌物◁☆”◆◁，也就是明确致癌的物质-。而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。
马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称■□★，鱼腥草中所含有的 5 种马兜铃内酰胺▽▲▽，都没有致癌性[3]。目前•-…，也只有体外细胞实验发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性[4]。
所以，当季的时候，吃些解解馋也是可以的。鱼腥草至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢•▼▽！
传言中，爆炒这些瓜类蔬菜，会产生丙烯酰胺这种“2A类致癌物”（对人体可能致癌，致癌可能性较高）。
事实上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物○○▷，比如土豆◁□★、面包◆▷、咖啡等，经过120℃以上高温烹制后●…=，很容易出现“美拉德反应”。
所以，划下重点，瓜类蔬菜产生丙烯酰胺主要原因是“爆炒●”，也就是高温烹饪！让西葫芦等瓜类蔬菜“背锅”实属有些冤了■-○。
丙烯酰胺更常见于油炸、烘焙、膨化食品中。要避免风险▲，应该要少吃这些食物，同时在烹饪菜时…，要注意温度，尽量选择蒸、煮▼、清炒，少用煎、炸等高温烹饪做法。
其实■，真相是顶部开花的黄瓜可能是自然生长的结果…，也可能是黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲，但都是安全的！
摘得早的黄瓜-•，顶部容易开花，而氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，对动物没啥影响•◇，不会对人体致毒致癌，而且用量很小——使用过量激素，黄瓜反而容易出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂◇▪，得不偿失○。
蔬菜致癌的传言▷○◁，大家已经了解了不少，但是你知道吗，很多蔬菜不致癌但却自带▽▼“毒素”。
1. 新鲜黄花菜：含有一种叫“秋水仙碱”的物质，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。焯水晒干就基本可以去除。
2. 豆角▪◆：含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激！需要煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色=■◇，吃起来没有生味和苦硬的感觉▽▪，就能把毒素破坏掉[5]。
3. 菠菜•、苋菜▲☆•、苦瓜和其它吃起来苦的菜：草酸含量比较高。大量食用会刺激胃肠黏膜，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的★▽★“草酸钙沉淀”，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。焯水后再烹饪完全可以放心□！
说了那么多蔬菜的传言，相信大家已经知道绝大部分蔬菜依然是绿色○、健康的代表，只要做法得当▪，都是我们餐桌上的好选择！
指的是经过熏制▲◁、腌制、风干或其他增加口味、有利于保存的肉类，比如肉干■●▪、火腿★★▪、腊肉等。目前=★◆，加工肉类已经“荣登”1类致癌物！
制作时，用盐腌制后再风干，过程中会生成大量亚硝基化合物▼△-，属于2A类致癌物！目前已有充分的证据提示，中式咸鱼会增加鼻咽癌的发病风险。
公认的1类致癌物，还具有成瘾性！经常嚼槟榔▲△，会损伤口腔黏膜，引起细胞异常增殖-，加上槟榔含有多种生物碱，促使上皮细胞死亡，会大大增加口腔癌的发病风险•☆！[6]
不必多言，妥妥的1类致癌物。饮酒没有安全摄入量，《柳叶刀》的一项大型研究表明：任何量的饮酒都会危害身体健康[7]！
所以说，适量多吃蔬菜，对我们健康好处多多；而对于“致癌食物”，我们还是要尽量少吃，再美味，也要管住嘴▪★=。
4.高彬,黎贵凤,孙侨生,马延红,刘文华=●.鱼腥草肝细胞毒性及化学成分研究[J].中国中医药科技,2021,28(04):564-567.
5.张伟，白金萍◁▼▽，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技=▽，2020 (05): 111-112☆☆◇.