热度居高不下的寿司郎仍在不断制造新的线月初，上海首店刚刚开业就引发排队14小时，大排长龙的等位人群甚至让黄牛演变出了全新的牟利方式。

　　不过国际关系的阴影笼罩•▪，日本水产入华禁令再次启动，又让火热的日料赛道增添了更多不确定性。

　　此前在日本核污染水事件之后兴起的中式寿司，是否会迎来新的发展风口？当时跑出来的一批中式寿司品牌，发展情况如何呢？

　　一整块白切鸡连皮带肉铺在饭团上▲，点缀上山葵酱■，就成了具有广式风味的白切鸡寿司□◆；

　　做法上，则与食材特性相匹配，一般会通过烫、煮=◇、烤、煎等方式，加工成熟食…○◆，所以也被称为热寿司。

　　调味上◆，与日式寿司强调食材本味不同，这些中式寿司往往味型浓郁且层次丰富。

　　第一次去吃中式寿司☆▪，浓重的调味就给敏婷（化名）留下了深刻的印象。（平时吃日料用的）酱油▼-、芥末没什么存在的必要，中式寿司本身口味就比较重，比如蒜香、麻辣之类。

　　以御小灶·中华热寿司为例，诸如蒜烤生蚝寿司▲、湘味鲍鱼寿司•、麻辣毛肚寿司等招牌菜，直接将中餐经典的烹饪味型与寿司结合。

　　来自成都的昊·来了寿司则主打川派寿司■，食材以川菜常用的毛肚、肥肠••、牛舌为主■，但在味型呈现上，同样涵盖甜、辣、咸、香等多个味型□。

　　除此之外◁，水果寿司和冰淇淋寿司也常常出现在中式寿司店里，例如御小灶推出的蔓越莓开心果牛肉寿司、昊·来了寿司新上线的冰淇淋寿司系列等。

　　有业内人士指出，中式寿司比起传统的日式寿司○•，创意空间更大★■，主要原因就在于可以通过食材、做法、调味三者的灵活组合=•■，搭配出丰富多样的菜品形式。

　　以牛舌为例，煮熟切片后铺在饭团上，是最基础的牛舌寿司形态。若切成小粒，拌入香菜末，则可以做成香菜牛舌一口饭★=■。如果将改用炙烤方式处理△，又可以做成火炙牛舌寿司。此外★，搭配不同的辅料，还能进一步衍生出迥异的风味层次。

　　尽管食材及烹饪方式不同，很多中式寿司专门店延续了日料板前的模式•▪=，即以料理台为中心-•，料理师傅当面制作并呈递菜品，顾客围坐台前，可近距离欣赏制作过程，并与师傅交流互动。

　　但真正出圈是在日本核污水事件后•◁，广东几家餐厅把白切鸡做成寿司，不仅引发了全民跟风二创△●，许多日料店也跟着转型做中式寿司。

　　比如•▽，摩打食堂把公众号简介改成最近是粤菜，顺势推出了白切鸡寿司、山葵米走鸡寿司；奈赐寿司推出中华茶食；佛山的小蒲一町上新脑花寿司、肥肠寿司、生蚝寿司……一位日料店老板坦言，很多顾客都开始（日式寿司），所以我们只能另寻出路。

　　经过最开始的热潮之后，一些融合了中式基因的创意菜品在传统日料店里保留下来，也有一批中式寿司专门店不断发展，形成了一定规模的连锁品牌▲○▽。以广州为例□，御小灶·中华热寿司、昊·来了寿司是较有代表性的品牌。

　　早在2016年，昊·来了寿司在四川成都创立•◆，一开始以川派寿司为主打，在日本宣布排放核污水后△•，声明专注中式寿司，不使用日本原料▲▲。红餐大数据显示●◇，目前其在全国有100余家门店，广州市内有三家门店。

　　御小灶曾用名御灶四季，脱胎于广州本地寿司品牌御前十七，根据大众点评，目前其在广州有9家店。

　　△御小灶·中华热寿司门店，曾用名御灶四季·中华热寿司。图片来源●▼：红餐网摄

　　成都人彭磊7年前加入昊·来了寿司•••，从料理师傅做起•○▼，目前是该品牌广州陈家祠扬韬广场店的店长▪▷■。这家店今年8月开始营业◁，同商圈还有寿司正传（同样主打中式寿司）、寿司郎等品牌。彭磊表示，门店目前每天能接待200名客人左右，一天下来，翻台率超过6，最多时可以翻8轮。

　　红餐网线下走访昊·来了寿司六运小区店，御小灶·中华热寿司位于时尚天河、琶洲保利广场的两家门店，饭点上座率也比较可观▷▪△。

　　根据红餐大数据，2016年成立以来，近10年时间，昊·来了寿司全国门店为100+家-▪，而这已经是中式寿司赛道内较为头部的品牌了，其余品牌门店数基本不超过10家。

　　与此同时，N多寿司门店数已经突破2000家，苍井寿司突破500店、町上寿司、黑眼熊寿司等也都拥有了超过200家门店。

　　中式寿司以创意取胜，但对于很多品牌来说，往往创意有余▷▼，消费者却不一定买单。

　　彭磊告诉红餐网，总部曾经开发过一款腰片寿司。和毛肚▲●、脑花一样•，腰片也是川菜常用食材，深受川渝地区人民喜爱。但这款寿司引入广东门店后▪□•，很快就下架了，原因在于不被消费者接受••▷，一天也卖不出几份。

　　红餐供应链指南主理人大白则指出，市面上许多寿司品牌转型做中式寿司后，并不如想象中那么讨喜，复购率低，原因也跟产品有关。

　　中式寿司形态上是寿司○，实际上是盖饭，饭团上面的食材可以理解为盖码饭的码子。他说，这使得中式寿司中餐不像中餐，寿司不像寿司，容易两头不讨好◇■。

　　敏婷也向红餐网表示•-○，中式寿司虽然口味不错▪■-，但吃多了会腻。作为日料重度爱好者，她基本每周都要去吃一次寿司郎或者滨寿司。

　　更进一步来说，凭借丰富的菜品选择和烹饪方式，中式寿司吸引了部分日料爱好者尝鲜◇◆，但要想将这批顾客稳定下来▪▼，并转化为忠诚度更高的客群▲◇=，仍然比较困难。

　　如今，为了平衡菜品创意跟消费者接受度★▽▪，昊·来了寿司门店的菜单每两个月或三个月会有一次调整。有一些客人可能不太能接受◁、卖得不好的菜，我们就下架，上新菜。彭磊说。

　　一般来说■◁，品牌要实现规模化扩张，有几个重要的前提条件，比如产品易标准化、供应链足够成熟等，但目前的中式寿司尚不具备这些条件。

　　首先是产品标准化的问题。大白分析，中餐难标准化的特点，导致中式寿司也面临类似痛点。以毛肚寿司为例，一方面■•，生毛肚需要现场烫熟，无法预制，另一方面□，寿司的呈现形式也要求料理师傅手工卷起来，这样出品质量和效率都容易受到影响•▲▼。

　　供应链方面◇■，由于整个中式寿司市场规模较小，产品形式较新，供应链尚不成熟，从原料到出品，多数步骤需要人工现场操作。

　　而传统日料在长期发展中，预制率已达到较高水平。即便是强调食材新鲜的寿司品类，各种原料也会被加工成方便直接出品的形式。比如刺身-，基本都是已经切好了发货的，门店只需要按照需求切掉一些边角就行…=。大白说。

　　产品难以标准化、供应链不成熟等问题○-◆，也会进一步抬升这些中式寿司店的人工成本。彭磊告诉红餐网，他的店里有8-9名员工，每人负责制作4-5款寿司，高峰时期还会有1位全能师傅负责控场。

　　而以寿司郎为代表的日本回转寿司品牌，大量使用自动化设备，节省了部分人力。

　　与此同时，日料店的整体客单价仍在持续下探。《中国餐饮发展报告2025》显示，与2022年和2023年相比◆◁，2024年人均消费在50元以下的日料门店数占比明显提升，达到34.4%◇○☆。

　　在人均消费上，中式寿司与日式寿司不相上下。大众点评显示，寿司郎客单价约为120元◁▼，滨寿司为80元左右，昊·来了寿司和御小灶的客单价均不到100元。