广式叉烧蜜香满口◇◁▲、肉汁四溢，但许多年轻食客觉得吃多了有些腻，“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良：首先将腌料中的白糖分量减少一半，其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉，让此菜的咸度大于甜度◁，味道咸香适口、醇厚不腻◇□。

　　2.洗净的五花肉条5000克纳盆▲-▽，加红葱头丝200克▷▲△、姜片200克，淋玫瑰露酒30克，倒入提前做好的叉烧酱500克充分拌匀●○■，腌制2小时后穿在铁签上待用。

　　2.锅入色拉油烧热▷▼，下葱段、姜片、干葱头块、蒜子炸至颜色焦黄-□，捞出料渣，放阳江豆豉碎750克煸香□•，倒入芝麻酱2000克、海鲜酱1000克☆、花生酱1000克、柱侯酱500克小火炒香-△□，调入白砂糖3000克、盐1500克▪△○、蚝油1000克、味精1000克、五香粉50克以及香料粉，继续小火炒约10分钟即可。

　　这款叉烧用料相对简洁且亮点突出◇=●，用网红食材“黑蒜”来给叉烧提香、上色▼□●，味型别致△。

　　1■◁•.制作黑蒜酱：将平底锅放在电磁炉上，下碾碎的黑蒜泥500克□…，加入高汤200克◁、调入盐10克、白糖15克、味精15克★▽、生抽20克•▷○、蚝油25克小火炒匀，注意边熬边搅，以免煳锅。

　　2.选用上好的猪三层五花肉5千克，切成8厘米宽的长条，冲净血污…△○、晾干水分，纳盆后放入姜片50克●、生蒜蓉100克、葱段100克、香菜250克、洋葱500克、叉烧酱3瓶、日式烧汁1支•■▲、麦芽糖300克、盐40克▷、味精60克抓揉均匀，密封冷藏腌制3小时备用。

　　4.待烤鸭炉温度升至200℃○，挂入肉条保持此温度烤20分钟，取出刷一遍黑蒜酱，入炉大火烤约15分钟△■，再次取出刷第二遍黑蒜酱，入炉再烤约5分钟△☆◆，取出摆入托盘备用。

　　5▲.走菜时取一条叉烧肉入微波炉回热▽•△，切成厚约1厘米的块装盘☆，盘边点缀少许黑蒜酱和甜蜜豆即可。

　　此菜亮点便是给黑叉烧增加“黑蒜”的特殊酵香，因此要刷两遍黑蒜酱，一遍是在肉条烤至五成熟时，一遍是在快出炉时。

　　此菜与传统叉烧相比有三点不同：首先是选料△▷，传统叉烧多以猪梅肉为主△▲，此菜则选猪颈肉入菜，肉脂分布均匀▪=■，入口嫩中带脆；其次是做法▪▽，传统叉烧是将腌好的肉块穿入烧腊钩■，再放入挂炉烤熟，这款“脆皮叉烧”则以晒炉为制熟工具，经过○“四进四出”，猪颈肉最终变得金红酥脆；第三是口感◁…，传统叉烧在制作时并不需要撒糖，只是在烤制前刷一层麦芽糖或蜂蜜，此菜在制作时则增加了这一步骤•▷，粗砂糖受热融化，这就使得晾凉后的叉烧表面包裹了一层晶莹剔透的糖浆，入口真是又脆又甜，非常美味…▷=。

　　1.猪颈肉5000克洗净沥干，用针插在表面扎出一些细密的小孔（起疏松作用，方便味料渗入肉中），纳盆后加李锦记叉烧酱400克、葱末150克-☆=、姜末▪▼、蒜茸、香菜段各100克-▷●、青红椒圈各50克、鲜香茅8根（切碎）拌匀，腌制6小时。

　　2.将腌好的猪颈肉取出△，抹掉表面腌料，放入晒炉（即面火炉，也可以用烤箱代替，用锡纸包住烤盘-，再将腌好的肉摆入其上，面火设置为150℃即可）中烤90分钟▲，注意每隔半小时要翻一次面，烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出◆，将表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入两根叉烧针（二次烤制时肉片受热后易卷起▲-△，影响出品美观，因此要用叉烧针固定一下）。

　　3.在猪颈肉表面刷一层叉烧酱，放入晒炉继续烤约3分钟，此时猪肉表面泛起一些油泡，取出刷一层麦芽糖浆水（麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀），放入炉中烤3分钟▽，再次取出…◇，表面均匀地撒一层粗砂糖△▽，放入晒炉烤至融化，最后撒上一层熟白芝麻，挂于风房放凉待用-。

　　取烤好的猪颈肉500克，改刀成长4厘米▲、宽1厘米的条后装盘，带泡椒藕条一碟上桌即可。

　　4◁.刷叉烧酱后再次放入晒炉烤3分钟-○，然后在表面刷一层麦芽糖浆水★■，继续烤约3分钟，撒一层粗砂糖烤至融化。

　　对于后厨没有烧腊炉的店面-，如何制作黑叉烧呢☆○？此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱◆、南乳酱、排骨酱等腌制，再添葱姜=、料酒、糖色△、香料等煮至汤汁浓稠◁▲□，操作起来较为简单。调味时，糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相，增添焦糖香气；大量料酒在祛腥的同时，也中和了梅肉的油腻感，成菜咸甜适口，香气更富层次。

　　2.梅肉条2500克纳盆，倒入叉烧酱400克、排骨酱240克、南乳酱200克、蜂蜜150克充分拌匀，封保鲜膜入冰箱腌制8小时▽◆▪。

　　3△•.干葱头块150克、姜片50克、桂皮2段、八角5克装入纱布袋制成料包。

　　4.锅入红糖250克-☆，添开水120克炒成糖色☆◁•，冲入花雕酒1500克搅匀●，垫一张竹箅子，放入料包和腌好的梅肉条，调入盐-、味精各适量，大火烧开后小火煮约45分钟▼▪，将汤汁收浓即可关火，取出梅肉条，原汤打渣后留用。

　　1-◁■.取煮好的梅肉条350克切成宽4厘米的块◆□▪，整齐码入盘中，入微波炉回热。

　　煮梅肉的过程中随着汤汁减少▷，极易煳锅-▷，因此需在冲入料酒后需垫一张竹箅子。

　　蜜汁叉烧肉是广式烧腊中的经典。选用鲜梅头肉，制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲★。成菜外皮色泽金红油亮◇▲，香气扑鼻，让人垂涎欲滴●◁◇！

　　1.初加工：梅头肉2000克切2厘米厚、3厘米宽、30厘米长的条，入冷水浸泡1小时去净血水。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲◆，而冻肉叉烧口感比较肥腻▼。）

　　2□.腌味：梅头肉沥干水分，用叉烧盐170克腌制4小时-☆▲，再下叉烧酱315克拌匀▲★，继续腌制1小时，注意每隔30分钟要搅拌一次◁▪，保证梅头肉能均匀入味。（技术点：应选用鲜梅头肉▽△，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

　　烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出梅头肉稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃，放入梅头肉中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉…，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时需要不断转动梅头肉，保持肉身均匀受热，还要将猪梅肉分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

　　5.爆香：将火力调至最大◁，只烤叉烧的边缘部位，使其变得微焦•，增加焦香味道。

　　6◇☆.走菜：取出去掉锡纸，改刀成2厘米见方的块，淋少许叉烧皮水，摆盘上桌即成▷■。

　　盐70克，白砂糖50克▼，味精20克，山柰粉5克▲，花生粉5克▼，肉桂粉5克，鸡粉5克•□，炒芝麻4克☆□，八角粉3克，胡椒粉2克△□，五香粉1克。将以上用料混合炒热，晾凉即成。

　　生抽45克，烧鹅盐30克，柱侯酱25克◇☆，蒜蓉•■、红葱头蓉■、姜蓉各30克，味精20克◇▪△，盐20克☆-○，鸡精20克，磨豉酱15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克，胡椒粉3克▼。将以上所有调料混合炒热，晾凉即可使用。

　　冰糖450克，清水450克，麦芽糖300克。将清水烧开▽=，放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成。

　　蜜汁烧排骨为粤式传统美食△。将盐腌的叉烧拌入叉烧酱，使叉烧产生诱人的红色▷◇。走菜时淋上叉烧皮水，成菜肉汁丰盈、香甜腍滑。

　　1.肋排平放•-，凸起的一面朝上，然后在此面打◆◇◁“井”字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面■▲，在其肉厚的一面打“井”字形花刀◇○▼，入冷水浸泡1小时去净血水■◇。

　　2.腌味：肋排沥干水分•，用炒热晾凉的叉烧盐腌制4小时，再下炒热晾凉的叉烧酱拌匀▷●，继续腌制1小时，每隔30分钟要翻动一次○■。

　　4.烤制△▷：把肋排放入预热至230℃的挂炉内，带肉一面朝向炭火，大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，再次放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出肋排稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃▲★•，放入肋排中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水▽●，再入挂炉，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点▲：烤制时要将肋排分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

　　5▼.走菜：取出烤好的排骨，去掉锡纸■▲，刮掉烧焦部分▽◇，淋上叉烧皮水走菜即成•=◁。

　　蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的○□，两者可以一同腌制、烧烤，这样既能节省腌料，也能节约时间☆◁。

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