又叫菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆,在浙江衢州叫做清明豆◁●，在中国北方叫豆角等，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。

　　根系较发达。茎蔓生、半蔓生或矮生=●。初生真叶为单叶○，对生;以后的真叶为三出复叶，近心脏形。总状花序腋生，蝶形花。花冠白、黄、淡紫或紫等色。自花传粉△■，少数能异花传粉。每花序有花数朵至10余朵，一般结2～6荚。荚果长10～20厘米○■，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛;嫩荚呈深浅不一的绿、黄-●•、紫红(或有斑纹)等颜色，成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多，鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。每荚含种子4～8粒，种子肾形○•●，有红、白、黄、黑及斑纹等颜色;千粒重0.3～0.7千克◇…△。染色体数2n=22。

　　菜豆按茎的生长习性可分为3种类型：蔓生种菜豆的茎呈左旋性缠绕生长=，顶芽为叶芽，各节叶腋可形成侧蔓或花序●;生育期一般为100～120天★■;花序多，开花结荚时间长★●，产量较高。其矮生变种(P.vulgaris var.humilis)的主茎生长4～8节后顶芽形成，花序不再伸长;各节叶腋发生侧枝或花序，侧枝生长几节后顶芽也形成花序;生育期一般为50～60天;花序少,开花结荚少,产量较低★○。采收期较集中，适宜机械化栽培。蔓生种与矮生种之间的中间类型为半蔓生种。此外，还可按荚果结构分为硬荚菜豆(荚果内果皮革质发达)和软荚菜豆(嫩荚果肥厚少纤维)=▼;按用途分为荚用种和粒用种。

　　菜豆为喜温植物★▪…。生长适宜温度为15～25℃，开花结荚适温为20～25℃，10℃以下低温或30℃以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物-…▲，但多数品种对日照长短的要求不严格▽•，栽培季节主要受温度的制约。中国的西北和东北地区在春夏栽培;华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可◁□▼。对土壤要求不严格=△●，以pH5….5～7的壤土或砂壤土为宜。排水良好、土质疏松、有机质多的土壤有利于根系生长和根瘤形成。忌连作▽,宜实行2～3年轮作=◇□。要求光照充足,光照弱时容易落花落荚。蔓生种多采用支架栽培，株行距宜较宽,一般亩栽7000株左右▼▼▽;矮生种株行距可较小•○,一般亩栽约 15000株。为了保持茎叶生长良好和提高结荚率,除施用有机肥作基肥外,开花后要多施追肥…。一般在花后10天左右即可采收嫩豆荚。主要病害有枯萎病、锈病和炭疽病等;主要虫害有豆荚螟、豆秆蝇等。

　　四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是-▪•，

　　3、为防止中毒发生，扁豆食前应加处理▲，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透△□○，方可安全食用。

　　四季豆500克，泡红辣椒2个▲…▷，肉末30克，芽菜末20克， 葱花▼、蒜末各适量，精炼油75克

　　2、锅内多放些油烧热，放入四季豆，大火炸至外皮微皱，捞出。锅内留少许的油将肉末炒酥香□■，再

　　3、锅内留少许余油，放入葱花、蒜末、泡椒段爆香▷◁□，再放入肉末、芽菜、炸过的四季豆及调料炒

　　1、炸四季豆的时候要掌握好火候和油温◇，油温一定要够热○△◆，这样炸出来的四季豆才翠绿好看又不吸油△.

　　2、四季豆内含有大量的皂苷和血球凝集素◇□，因此烹制一定要加工熟透才能食用，否则易发生中毒…=。

　　主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

　　四季豆因地区不同又称为小刀豆、白饭豆•○●、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，其为月条形，略膨胀•▼，长10-15厘米，宽约1厘米-，成熟前为绿色或浅黄色，成熟后一般为粉白□…▷、黄白、黄褐色●-。每荚含种子4-10粒，粒形有椭圆、肾形、扁圆、长圆等形。种皮有白、黄•、褐、红、紫红、蓝○、黑等色及各种花纹和花斑。它本身含有两种毒素，含有皂苷▷、皂素、胶蛋白酶抑制剂，其对细胞膜有刺激性，且能破坏红细胞。它们对胃肠道有刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟=○，其毒素就会被破坏▷◁。 如果加工方法不当■▽▼，毒素没有被完全破，四季豆进入人体后就容易导致中毒△。一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多□☆，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下▷△，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了■，实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏□◁•。还有的厨师贪图四季豆颜色好看■△◁，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。

　　四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心呕吐腹痛腹泻等胃肠炎症状●●=，同时伴有头痛头晕出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感▼▽▲、心慌背痛等•●□。

　　(2)中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水★☆◇，或有溶血表现，应及时送医院治疗☆▽。

　　预防四季豆中毒的方法非常简单◆，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半◆，用油炒过后，加适量的水▲，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买…=、不吃老四季豆-，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多▪■□。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂和餐饮单位应禁止购买、烹调•▲◇、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。