- Ⅰ 颈背肌：颈背部位肌肉，取自第五、第六肋骨之间。

- Ⅱ 前肢肌肉：前肢部位肌肉，也来自同一位置的分割线。

- Ⅲ 大排肌肉：脊椎骨下方约4–6厘米处肋骨水平线上的背部肌肉。

- Ⅳ 后肢肌肉：腰椎与荐椎连接处截取的后肢肌肉（可保留腰椎一节半）。

02 猪脂肪与板油

- 统膘：包括脊膘、肋膘、腿膘等脂肪组织的总称，与板油同属脂肪类。

- 板油：附着在腹腔腹壁上的脂肪块，大小和厚薄因品种、年龄而异，出油率通常比统膘高约10个百分点。

03 异味原因解释

- 胸软骨与小排异味：可能与饲料中的不饱和甘油酯含量（尤其鱼粉）有关；冷藏条件不佳导致微生物污染；包装不当；烹调方法不当也可能产生异味。

- 猪身上异味：公猪在某些条件下会散发与性激素相关的气味，如洋葱味或汗臭，具体在特定条件下更明显。

04 猪肝相关问题

- 猪肝发黄与肝炎无直接关联：正规屠宰场的肝脏来自健康生猪，颜色差异主要与品种、年龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）有关，而非疾病。

- 猪肝出血水：肝脏内遍布毛细血管与导管，放血后仍有残留血液；冷藏、运输中的温度、挤压、颠簸等因素也会使部分血水析出。

05 猪肉烹饪问题

- 母猪肉炖不烂的原因：炖煮时间不足、猪龄偏大导致肌纤维粗硬、不同部位肌肉纤维特性不同（后腿肌肉运动多、较硬；颈背肌肉运动少、脂肪丰富、口感较嫩）、预冷时间不足、排酸不充分，以及宰前应激等因素都会让肉质变硬。

06 猪的其他问题

- 猪蹄褐色斑点：多为活动、运输过程中的碰撞、挤压或击打造成的皮下淤血；宰前未消散时留斑；也可能是既往伤痕或吊挂过程中的淤痕。

- PSE肉与DFD肉：PSE肉因宰前紧张、刺激导致体温升高、糖酵解加速、乳酸积累、ATP降解，PH快速下降，肉质变白、松软且多出水；DFD肉则因长期紧张后肝糖耗尽，屠宰时PH偏高，肉质偏干暗红。

- 带筋与不带筋猪蹄：蹄筋被视为滋补配料，带筋猪蹄在营养价值上优于不带筋；若偏好也可单独购买蹄筋。

07 里脊肉与其他部位

- 里脊肉色泽：水分含量较高，视觉上颜色偏浅，原因是水分折射及较少运动导致的颜色变化；若屠宰前受惊吓或劳累，可能出现PSE，导致肉色泛白。

08 其他猪肉知识PA直营

- 槽头肉：位于猪颈部下方、靠近颈槽区域，因此称为槽头肉。

- 饺子馅加工：由分割肉、五花肉与肥膘按特定比例混合，经过搅拌与绞制制成馅料。

09 肉的色泽与其他因素

- 饺子馅颜色偏红的原因：猪肉天然含有肌红蛋白与血红蛋白，光线反射与折射使肉色呈红色；不同品种、年龄与部位会影响颜色深浅。

- 胸软骨泛红的原因：冷却、冷冻或解冻时血红蛋白及骨髓残留物析出，蒸煮后转化为正铁血红蛋白，呈现泛红或浅褐色，这是正常的生化现象，不影响口感与营养。

10 去肌膜肉的出水现象

- 去肌膜后腿肉与里脊肉出水的原因：预冷过程中的出水较常见，可能与宰前紧张、刺激、劳累等导致PSE；预冷温度过低使中心部位冻结、回温时析水；温度波动大也易出现出水；若加工前未进行充分预冷，缺少肌膜保护层，水分更易流失，因此去肌膜后的肉比带肌膜的预冷肉更易出水。